조선시대 마포에 나루가 있었다. 지금 마포대교의 공덕동 쪽 입구 자리이다. 서해안 여러 지역에서 한성 사람들에게 필요한 산물을 배에 싣고 와 이 나루에 부렸다. 이 물건들은 애오개를 넘어 성 안으로 들어갔다. 조선시대 한성의 물류 기지였던 셈이다.

마포나루에 물건이 모이니 객주(客主)가 섰다. 객주가 서니 돈이 돌고, 돈에 술과 여자가 따르니 색주(色酒)가 섰다. 배가 모이니 그 안녕을 빌어줄 무당이 필요했고, 그래서 당주(堂主)도 여기저기 솟대를 올렸다. 조선시대 마포는 꽤 번잡한 상업 지역이었다. 특히 마포의 색주는 유명했는데, 구한말의 옛 노래며 야담에 ‘삼개의 색주’가 자주 등장한다. 삼개는 마포의 옛 이름이다. 

1876년 조선이 개항하면서 마포에 외국 상선이 들어와 무역항으로 잠시 번창했다. 1899년 경인선이 놓이면서 무역항 노릇은 제물포로 넘어갔다. 그래도 서울로 통하는 나루여서 일제강점기에도 소금이며 젓갈, 해산물 등을 실은 배가 마포에 닻을 내렸다. 1907년 전차가 마포나루 앞까지 닿게 되었는데, 그 후 거상들이 운집하던 시대는 가고 소상인들이 나루의 명맥을 이었다. 그러다가 한국전쟁 이후 마포는 나루로서의 기능을 완전히 잃었다. 휴전선이 한강 입구를 막았기 때문이다.

한국전쟁이 끝나고 마포에 텍사스 골목이 생겼다. 만리동 고개에 있었다. 이른바 색싯집 골목이다. 술과 함께 여자의 서비스가 따랐다. 텍사스 골목 또는 텍사스촌은 한국전쟁 이후 전국에 생겼는데, 기지촌에서 미군을 상대로 영업하는 술집이 모여 있는 곳을 이렇게 이르다가 그 비슷한 유흥의 술집이 몰려 있는 지역이면 다 이 이름을 붙였다.

이 글의 앞에 조선시대 마포나루 이야기를 꺼낸 것은 마포 텍사스 골목의 맥이 조선의 색주에 닿아 있지 않을까 하는 생각 때문이다. 이런 유흥가의 전통, 특히 남자들의 ‘은밀한 사생활’이 공유되는 공간의 전통은 의외로 끈질기게 유지되는 특징이 있다. 서울에만도 천호동·이태원·미아리·구로동 따위에 텍사스 골목이 있었거나 지금도 있는데, 그 주변에 ‘일반의 술집’이 몰려 있는 것은 비슷하다. 하여간, 이 텍사스 골목에서 마포 돼지갈비가 탄생했다.

처음에는 ‘돼지불고기’로 불렸을 가능성 높아

한국전쟁 직후 마포 텍사스 골목에는 색싯집이 스무 곳 정도 있었고, 돼지고깃집이 다섯 곳 있었다. 이 집 중 두 곳이, 자리를 옮겼지만 지금도 영업 중이다. 두 집 다 ‘최대포’라는 이름을 쓰면서 서로 원조임을 강조한다. 이들은 처음에 돼지의 여러 부위를 소금구이로 팔았다. 그 음식의 이름을 ‘시오야키’라고 일본어로 불렀다. 그러다 간장 양념한 돼지고기도 팔았는데, 그 시작 시기가 언제인지는 알 수 없다.

지금은 간장 양념의 돼지고기 구이를 흔히 돼지갈비라 하지만 그때에도 이 이름을 쓰지는 않았을 것이다. 돼지에서 갈비는 얼마 되지 않는 부위여서 목살이며 등심 따위를 섞어 내는 것이 보통이었다. 달콤한 간장 양념 맛의 돼지고기 구이이니 처음에는 돼지불고기라 불렀을 가능성이 높다.

돼지갈비의 역사는 서울 강남의 개발붐과도 연관이 있다. 1970년대 서울은 강남의 땅을 가지고 ‘돈 잔치’를 벌였다. 복부인이 땅과 아파트를 사고팔면서 부를 축적했다. 서울 신흥 부자, 흔히 말하는 서울 졸부가 탄생한 것이다. 이재에 밝은 외식업자들이 서울 졸부의 허영에 부응하는 음식점을 차리는데, 이것이 ‘가든’이다. 가든에서 먹을 허영의 음식으로 소갈비구이가 선택되었다. 소갈비구이는 이미 경기 수원에서 유명한 외식 음식이었다. 수원 소갈비구이는 소금 간을 하였는데 서울 사람은 이 음식을 맛있다 하지 않았다. 서울의 식당에서 당시 흔히 내던 쇠고기 음식은 달콤한 간장 양념을 한 소불고기였다. 이 양념으로 소갈비를 재우고 구웠다. 달콤한 서울식 소갈비구이는 크게 인기를 끌었다.

1970년대 강남의 가든에서 뜯는 소갈비구이는 성공한 서울시민의 상징이었다. 성공하지 못한 대다수 서울시민은 소갈비를 뜯을 수 없었다. 대신 무엇인가 뜯을 것이 필요했다. “너만 갈비 뜯냐? 나도 뜯는다”라는 대리만족을 줄 음식이 필요했던 것이다. 그래서 발견한 것이 돼지갈비이다. 달콤한 간장 양념을 한 것이 소갈비와 같고, 돼지의 갈비 부위도 섞여 있으니 이를 두고 돼지갈비라 이름을 붙여 뜯어도 될 법한 일이라 여긴 것이다. 닭갈비나 고갈비에 비하면야!

마포 텍사스 골목은 우범 지역이었다. 색싯집이 있었으니 남자 여럿이 모여 골목을 드나들었을 것이며, 따라서 초기 마포 돼지갈비는 남자나 뜯었을 것이다. 또 마포에 살던 사람이 돼지갈비를 특히 즐겼으리라 볼 수 없다. 남자의 ‘은밀한 사생활’은 자신의 주된 활동 공간 밖에서 일어나는 편이기 때문이다. 인근에 사는 주민 처지에서는 그런 공간을 들락거리는 일에 남의 시선을 의식하지 않을 수 없다. 그래서 마포의 돼지갈비는 처음부터 마포 밖 사람들이 더 많이 먹었을 수 있다.

외식 메뉴의 하나로 돼지갈비라는 이름이 만들어질 즈음인 1974년에 마포 텍사스 골목이 헐렸다. 그러면서 돼지고깃집들이 공덕동 네거리 쪽으로 이전했다. ‘밝은 곳’으로 나온 것이다. 텍사스 골목 안에서 조금씩 쌓았던 명성이 이때에 빛을 발했다. 당시 돼지고기 가격이 싸서 서민이 먹기에 부담 없다는 점이 한몫 했고, 갈비라는 이름도 한몫 했다. 또 마포 밖 사람이 이 마포 돼지갈비를 많이 먹었다는 것이 마포 돼지갈비의 ‘전파’를 도왔을 것이다. 전국의 돼지갈비 식당 이름 중에 가장 많은 것이 마포 갈비, 최대포 따위인 것이 이를 증명해준다.

‘마포 갈비’라는 이름이 전국으로 퍼진 이유

1968년 전차가 없어지고 1970년 마포대교가 놓였다. 그즈음 대교 건너 여의도가 개발되었다. 마포도 그 개발 혜택을 입고 오피스 타운을 낀 상업지구로 재정립되었다. 지하철 5, 6호선이 마포를 지나게 되었다. 낮고 낡은 건물은 헐리고 새로운 고층 건물이 들어섰다. 조선의 물류 중심지였던 마포나루가 그 옛 영화를 다시 이루는 듯이 보인다.

밤이 되면, 마포 돼지갈빗집이 불을 밝힌다. 어느 집이나 돼지갈비 뜯는 사람으로 가득하다. 돼지갈비 타는 연기도 가득하다. 마포에서 일을 하는 사람인지 마포 밖의 사람들인지 알 길은 없다. 아직 드럼통 식탁을 쓰고, 바닥은 담배꽁초를 발로 비벼 꺼도 될 분위기다.

캐러멜을 듬뿍 넣은 돼지갈비가 양은그릇에 담겨 나온다. 갈비 부위가 있기도 하고 없기도 한데, 이런 것은 별로 중요하지 않다. 그 다디단 돼지갈비에 소주를 마시며 노동에 지친 몸을 달랜다. 마침, 그 자리에 마포의 역사를 잘 아는 이가 있어 이런 이야기를 들려줄 수도 있을 것이다. 조선의 신분 질서가 붕괴되었을 때 돈 많은 마포의 어느 객주가 색주에만 만족 못 하고 양반의 애첩 기생을 돈으로 사려 했다는…. 그러나 이 이야기도 조심조심 하여야 할 것이다. 마포의 돼지갈빗집에는 이제 여자가 더 많다. ‘남자의 전성시대’가 끝나가고 있는 것이다. 남자만의 음식도 이제 없는 것이다.