어린 시절 동네에 국수공장이 있었다. 빨랫줄 같은 곳에 국수가 매달려 있었다. 햇볕에 말리던 국수는 마치 과자 같았다. 엄마는 국수공장 옆을 지날 때면, 주인 허락도 받지 않은 채 국수를 한 가닥 잘라서는 간식인 양 내게 주었다. 마른 국수는 밀가루의 텁텁함이 약간 남아 있었고 짭짤했으며, 오도독 소리를 내며 씹혔다. 그때 내게 국수란 그저 그런 것이었다.

국수 또는 면 요리에 빠진 건 다 자라서였다. 일본에서 신세계를 만났다. 엄청나게 치대서 만드는 반죽과 적절한 숙성, 그리고 기묘한 탄성은 면이란 이렇다는 걸 보여주는 교범 같았다. 일본은 면 요리의 최강자였다. 반대로 비슷한 시기 중국에서 맛본 면은 실망만 안겨주었다.

일본의 면에 대해 가졌던 경외감은 오키나와에서 깨졌다. 소바라는 이름을 쓰면서 메밀이 아닌 평범한 밀가루 면이라는 점도 특이했지만, 충격은 면을 집었을 때 시작됐다. 면을 젓가락으로 들어 올리자 툭툭 끊어졌다. 면발을 튕겼을 때 백만 서른 한 번의 탄력까지 기대한 건 아니지만, 처음 본 오키나와 소바의 면발은 한국인이라고 일부러 설익은 면을 내온 게 아닌가 의심이 들 정도로 낯설었다. 면의 나라 일본에서 이런 국수가 특산으로 불리고 널리 소비된다는 게 믿기지 않았다.

‘덕력’을 발휘해 이 국수의 정체를 파악하기 시작했다. 면발의 정체는 국수 제조법에 있었다. 오키나와 소바는 밀가루를 반죽해 숙성시키는 과정을 거치지 않고 면을 뽑았다. 곧바로 물에 20초가량 삶은 뒤 기름을 발라 보관했다. 손님이 음식을 주문하면 그릇에 면을 넣고 육수를 부어서 내면 끝이었다. 이렇게 국수를 만드는 이유는 고온다습한 오키나와 기후에서 반죽을 방치했을 경우 숙성되는 게 아니라 부패하기 때문이라고 한다.

일본 사람들이 오키나와 소바를 언제부터 먹었는지 그 기원은 정확하지 않다. 오키나와 사람이라면 매일 한 끼는 소바를 먹는다고 할 정도로 대중에게 사랑받고 있는데, 기록에는 1902년 개업한 ‘지나 소바’가 그 원조다. 전통 요리가 그렇듯 요리의 기원을 두고 이런저런 상업적 스토리텔링만 난무하는 경우가 많다. 흥미로운 건 오키나와 소바를 둘러싼 이야기가 상당히 정교하다는 점이다. 예를 들면 오키나와 소바의 한 종류인 ‘미야코 소바(미야코 섬 지역에서 먹는 소바)’에는 오키나와의 비극적 역사까지 인용된다. 미야코 섬에 가면 고명을 면 아래에 까는 소바집이 있다. 고명을 면 위에 올리면 잘산다고 생각해서 세금을 많이 걷었기 때문이라는 설명이다.

머리 좋은 누군가가 만든 이야기가 정설로

하지만 이 스토리텔링에는 허점이 있다. 우선 과거에는 밀가루가 귀했다는 사실을 빠뜨렸다. 오키나와 본섬 사람들도 쉽게 접하기 어려웠던 밀가루 요리를 미야코 섬 주민이 즐겨 먹었을 리 없다. 게다가 세금 때문에 고명을 위에 올리지 못했다는 식의 이야기는 오키나와에서 이웃한 중국만 가도 바로 깨진다. 국수를 즐겨 먹는 중국 광둥성 지역의 차림새를 보면 미야코 소바와 똑같이 면을 위로 올리고 그 밑에 고명을 깐다. 요즘도 홍콩에서 제법 유서 깊다는 완탕면 집에서는 완탕을 그릇 바닥에 깔고, 국수를 그 위에 올린다. 외국인 여행자로서는 맛있는 새우 완탕이 면 위로 올라가지 않는 게 의아할 뿐이다.

결국 머리 좋은 누군가가 만든 이야기가 정설처럼 여기저기 인용되고 있는 셈이다. 어찌 보면 그럴듯한 스토리텔링이고, ‘창작 대상’에 따라서는 한국도 좀 배울 필요가 있는 대목이다. ‘이순신 밥상’처럼 정체불명의 이야기만 난무하는 현실이 안타까워서 하는 말이다.